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时令秋藕可以如此美味

作者: 潮汕新闻网 更新时间: 2021年09月10日 03:27:22 游览量: 175

简述:

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时令秋藕可以如此美味


  文/图 陈荣浩

  荷莲一身宝,秋藕最补人。入秋,漫步菜市场,新鲜莲藕已应令上市,潮州人家常的菜谱中又添一美味。潮州菜师傅、营养师邓伟光说,秋天因为天气干燥,人也变得容易上火、燥热,所以养阴清热、润燥止渴的食物为秋季养生首选。这个季节,莲藕生吃能清热润肺、凉血化瘀,熟吃则有健脾养胃、安神健脑、益血补髓等功效。秋风起,吃藕正当时,不妨也来试试,让莲藕之美味充盈于唇齿之间。

  秋食莲藕正当时

  七月菱角八月藕,到了农历八月,立秋过后,正是品尝莲藕的好季节,鲜藕成为人们餐桌上常见的菜肴,秋季吃藕的益处有很多。邓伟光说,潮州作为“潮州菜”的发祥地,潮州人早有了自己一套的饮食规律,崇尚清淡鲜美,追求食材本味,体现在选材不时不食,取材讲究时效,烹煮讲究火候,调味少盐少辣。

  莲藕不仅是普通百姓餐桌上的宠儿,而且大雅之堂也不乏其身影。藕为睡莲科植物莲的肥大根状茎,外皮黄白色,内为白色,中通外直,在我国已有3000余年栽培史。《尔雅·释草》:“荷,芙渠,其实莲,其根藕。”眼下正值时令鲜藕上市,是吃藕的大好时节。这可以从两方面看,一方面,秋燥当前,吃些养阴润肺的食物能帮助肺气的收敛,另一方面,暑热犹存,早晚温差大,脾胃功能未得到完全恢复,入秋一开始想进补,难免造成“积滞”。

  在合适的季节选当季最好的食材,是对食材最好的尊重,也是对美食最极致的追求。邓伟光说,时令菜就是那些应季而生的菜,与春夏秋冬四季紧密相关,时令菜价格优惠,营养好,莲藕清热凉血,而且容易消化,有养胃滋阴,健脾益气,通便止泻的功效,非常适合秋天食用。

  初秋莲藕赛良药

  潮州人重视食补与药补,通过食疗与药疗来养生。邓伟光说,莲藕因其营养价值丰富又被人们称为“水中人参”。藕,不仅是佳蔬美果,也是一味良药。它除了含有大量的碳水化合物之外,其蛋白质和各种维生素以及矿物质的含量也很丰富。在初秋时分,可以为人体补充大量的水分,保持肌肤的水润状态。此外,莲藕还含有丰富的多酚类物质,常食用可以起到一定的延缓细胞衰老的功效。因此,在初秋食用莲藕赛良药。

  中医学认为,生藕味甘凉入胃,可消瘀凉血,清烦热,止呕渴;熟藕性味甘温,有益胃健脾、养血补虚、止渴的功效。古代有“新采嫩藕盛太医”的说法。可清凉热血、健脾开胃、生津止渴。特别是秋燥时,吃莲藕能养阴润燥、清心安神,还有助于补肺养血。《食疗本草》中记载:“藕,主补中焦,养神,益气力,除白冰。久服轻身耐寒,不饥延年”。《随息居饮食谱》载:“藕以肥白纯甘者良。生食宜鲜嫩,煮食宜壮老,用砂锅桑柴缓火煨极烂,入炼白蜜收干食之,最补心脾。”

  藕经过烹饪后,性质由寒变平,可补益脾胃、滋阴养颜。邓伟光说,藕还有“长寿菜”的称号,老年人常吃藕,可安神健脑,有延年益寿的功效。此外,藕也可以清热解暑。产妇多吃莲藕,能清除腹内积存的淤血,促使乳汁分泌。藕汤有止咳作用,直接饮用带皮莲藕榨出的汁,可治疗严重咳嗽。

  莲藕入菜自清香

  秋天的莲藕深受厨师和主妇们欢迎,果蔬兼用,做主菜、配菜、甜点、零食俱佳,煎炸炖炒、生吃熟食皆相宜。邓伟光说,藕入肴,烹法五花八门,炒、拌、煎、炸、熘等皆可。可加工成丝、片、块等形状,也可成泥。可作主料单独成菜,也可当配料,且荤素皆宜,如肉丝藕丝、油炸藕蟹、糖醋藕片、糖醋藕片、藕炖排骨、蜜煎藕等,皆为家常之美味,百啖不厌。

  莲藕到底怎样吃才算好吃,邓伟光说,刚入秋的莲藕很嫩,适合凉拌、清炒。洗净,用刀背轻轻一拍就碎了,用香油凉拌,吃起来爽脆可口。也可以把生藕切碎,用榨汁机压榨取汁饮用,清热解渴。生藕若是跟柠檬或梨子等水果搭配一起榨汁,滋味更佳。对于爱喝汤的潮州人来说,莲藕排骨汤是家常菜,也是每个家庭主妇的拿手汤之一。鲜藕洗净刮皮,用刀拍破,切成小块,跟同样切作小块焯过水的新鲜猪排骨一起放入煲内,再放一小片生姜、少量花生,一次性加足清水,旺火烧开后,转用文火慢炖。炖莲藕排骨汤,一定要用砂煲,而且炖煮过程中也不要用铁勺之类搅拌,以免影响藕汤的颜色和口感。

  此外,莲藕亦可制作风味诱人的甜咸点心,如冰糖雪藕、虾茸藕饺、藕丝羹、挂霜藕条、糯米藕等,尤其是“桂花糯米藕”,于肥嫩洁净的大藕孔道里填塞糯米,再加冰糖桂花蒸煮,吃起来糯香藕甜夹杂着桂花香,其味悠长。

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  如何挑选莲藕

  新鲜的莲藕味清香,选择外皮呈黄褐色,粗而端的藕节,这种莲藕的成熟度较高,口感也更佳。挑选时最重要的是看莲藕的颜色、气孔。

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