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潮州菜的小菜杂咸

作者: 潮汕新闻网 更新时间: 2021年09月10日 03:26:51 游览量: 166

简述:

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  一出大戏,主角的小生花旦很重要,丫鬟兵丁衙役杂差也不可小觑,因为红花也得绿叶陪衬也。

  一家餐厅可以走多远,招牌菜是主诱因;但是,不起眼的小菜也有权重,是餐厅塑造之魂,是传奇背后的推手之一。何况对于菜品研发的主厨来说,对小菜配菜倾注的心血有时也不啻对待一道招牌菜,也是埋给知遇食客伏延千里的草蛇灰线,我想去认真对待那些小菜,那也许是打开主厨与餐厅另一面的暗门彩蛋。

  潮州菜的小菜,杂咸是其中的主要构成。“咸”在潮州方言中指送饭的菜,杂咸则是指各式各样的腌制小菜,具有浓郁的地方风味,因而每个潮菜酒楼饭店,筵席前后都要送上几碟潮菜“杂咸”,名之为“煞嘴”。

  杂咸分两大类,一类是蔬菜类,如贡菜、咸菜、乌榄、醋姜、菜脯等;另一类是豆制品,如甜豆干、姑苏香腐、咖喱香腐等。

  何谓醋姜?从原产地挖姜、手工分拣出子姜最嫩的部分一根一根掰下,每一片都在案板上手工切出后腌渍,从一片甜姜中即可窥探到主厨的心思与执念。

  贡菜是潮菜杂咸中很重要的一个品种,它爽口,咸味中夹杂一种淡淡的酒香味。之所以有此芳名,据说在清代,此种小菜是每年送往朝廷的贡品,因此有此芳名。贡菜是以大芥菜(雪里蕻)为腌制主料,配料有南姜(红豆蔻)、盐及香豉、米酒等。贡菜还有一个品种是甜贡菜,只是在配制过程中加入比较多的白糖。

  油橄榄则是另一种风味,它将潮州当地产的橄榄用开水焯熟,用小刀切四边去核,再用闵水多次漂洗去除涩汁,沥干水在大铁锅中放花生油。热炒后放老抽、南姜末和白糖,炒拌均匀,最后撒上炒香的白。此物食之有较浓的油香味,有开胃的佳效。

  至于橄榄菜,可谓是老一辈店家的“光盘”创举。因为以前一些杂感铺往往卖剩一些咸菜,弃之可惜,再保留又会变色变味。聪明的店主想出妙法,把它洗净盯死干,留到每年农历五、六月夏收夏种后,正是台风季节,一些未成熟的嫩橄榄被台风打落地,把这些嫩橄榄焯熟腌盐后,把切碎的咸菜干、空心菜干一起加水加盐,放在铁锅中再放入食油,炒热蒜头茸,即成为以“乌面”形象而面世的橄榄菜。节约食材,新添品种上,倒也获得人们的好评。

  有潮州三宝中的老香橼,外地人总会被乌黑的色泽与外星球的章鱼般的形状,加上不知如何处理运用而敬而远之,尤其是其养生功效与炒作价值也让年轻人不大提得起兴趣来。外地食客若是在潮式餐厅中全程喝到老香橼茶水,可能会由感性到理性改变了对它的认知,柑橘香味的茶汤是椴蜜加陈皮一般甜美微酸的轻盈口感,甚至觉得像是商业区排队茶饮店里的一杯招牌果香饮品。

  朋友,当你享用潮州菜的时候,千万别略了小菜和杂咸,这也是与潮州食文化对话的内容啊。

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文章标题:潮州菜的小菜杂咸