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潮汕有多好吃?连小咸菜都能天天不重样!

作者: 潮汕新闻网 更新时间: 2021年04月08日 09:51:37 游览量: 84

简述:

潮汕的咸菜是一类用包心芥菜腌制的,呈金黄色,口感爽脆,即可当杂咸,又可作为日常诸多料理中的配菜。再拿腌

对于到访潮汕的人们,总会在餐桌间时不时见到一碟碟小菜的身影,它们在潮汕被统称为杂咸。

杂咸,杂多味咸,这字面的翻译正好是潮汕杂咸的特色,种类繁多,且其中多含有盐分。如今杂咸是潮汕人日常生活中不可或缺的一部分,也发展出多种多样的杂咸种类,让人眼花缭乱的同时惊叹潮菜的多元化。

潮汕地区杂咸种类繁多,组合起来色彩丰富、形态各异

01

不管什么美食

/ 吃货当然是全都要 /

潮汕杂咸,指的是潮汕地区用来搭配主食、佐饭的小菜。杂咸在潮汕历史悠久,明清小农生产时期,人们为应对忙碌生活里的一日三餐及农作物的保存,发展出了杂咸。杂咸多在当地人日常食用白粥(糜)时搭配,为了配下这平淡无味、含有大量水分的糜,潮汕人创造出多类的杂咸。

潮汕杂咸大致可以分为荤素两大类。素菜类多是利用日常生活所见的白萝卜、芥菜,包括当地产的橄榄、花生等进行制作。荤菜则多是利用潮汕靠海吃海的特性,采用近海常见的海产进行制作,包括薄壳米、鱼饭、各类生腌海鲜等,可以当做是杂咸的衍生。如今部分杂咸也发展成日常零食。

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鱼饭

02

七碟子八碗的小菜

/ 都是些什么菜? /

咸菜

腌菜在我国的大疆领土各放光彩,不同地区采用不同菜种不同腌制手法进行制作。潮汕的咸菜是一类用包心芥菜腌制的,呈金黄色,口感爽脆,即可当杂咸,又可作为日常诸多料理中的配菜。

潮汕咸菜

芥菜(潮汕又称为大菜)这类在潮汕广泛种植的蔬菜,不仅在潮汕饮食中经常见到,更是潮汕咸菜的主角。说来奇怪,新鲜芥菜煮熟后有类似苦瓜般的苦味,但制成咸菜后却完全脱去了苦涩,只剩爽脆及咸味。

刚采摘的新鲜芥菜洗净分割后,经太阳晾晒后以海盐、南姜粉进行混合腌制,之后放入传统的腌制瓮罐内,密封盖紧置于阴凉处。腌制数日后,绿叶变黄,一罐罐金黄酸脆的咸菜便可出罐售卖。

出罐的咸菜切开后,露出内部同样金黄的叶茎,一股酸咸扑鼻而来,让人不禁流口水。仅需小小一块咸菜,便可配下数口白粥。切碎的咸菜用来炒猪肚,或者用来煲汤,不仅解腻更能提味。小小的咸菜,深得家家户户潮汕人的心。

潮菜:咸菜炒猪肚

菜脯

作为潮汕杂咸三宝之一的菜脯,没有不知的潮汕人。

菜脯虾仁

丘陵地带的潮汕,具有适合种植白萝卜的沙瘠土壤。白萝卜从地间新鲜拔出后,去叶洗净、劈半晒两天后,便可开始折磨人的腌晒过程。

区别于咸菜一放了事,菜脯的制作繁琐而费力。白天需要将萝卜放到日下晒,晚上将其收入土坑中撒盐稻草覆盖并用石头压实,反复数日。这期间手不断承受着接触盐及萝卜释放辛辣物质的“熏陶”,在翻晒后期停止加盐,仅保留晒及压的工序,直到约10天后萝卜变得土黄干瘪,才算完成菜脯的初制作。之后再将其收入瓮罐中,封存一年半载之后便可拿出食用。

菜脯

菜脯切碎成粒,可以配粥,味道略咸且带有萝卜香甜,也可与虾仁共处,形成一道菜脯虾仁的升级版杂咸。

菜脯虾仁

作为一个长相低调的杂咸,菜脯在潮菜里反而是出了名地活跃。多种潮菜均能见到它的身影,甚至有以其为主菜制作的菜脯炒蛋等料理。

经典潮菜,菜脯煎蛋,香软蛋香夹杂脆甜菜脯

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